6 tipos de cortes para que tus platos luzcan sensacionales
Aunque parezca una tarea básica y simple, ell tipo de corte que escojamos para nuestros ingredientes es una parte esencial de la gastronomía.
Y es que se trata de una técnica que no solo hace lucir de manera única nuestras preparaciones, sino que también de una estrategia que ayuda en la cocción. Francisco Lienlaff, Chef de Aramark Chile, nos cuenta cómo lograr algunos tipos de cortes para que te luzcas ante tus comensales ¡Anímate con estas técnicas!
Brunoise
Es el corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en cubos de 0,5 x 0,5 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de sofritos, sopas y bases de cocina, entre otros usos. Es aplicable a frutas, verduras, carnes y, en general, a todo tipo de alimentos.
Tips
Divide el ingrediente (cebolla o tomate, por ejemplo) a la mitad.
Luego, en una de las mitades, haz cortes verticales y luego horizontales.
Por último, corta nuevamente con el cuchillo de arriba a abajo para que los cortes queden más pequeños.
Juliana
Consiste en un corte de unos 5 a 6 centímetros de largo por 2 a 4 milímetros de ancho, aproximadamente. Su propósito es conseguir finas tiras alargadas para incluirlas en ensaladas.
Tips
Retira las puntas de las verduras para que los cortes queden parejos.
Corta a lo largo rebanadas delgadas, con esto tendrás una base estable al momento de picar.
Forma una torre con las rebanadas y vuelve a cortar a lo largo, tratando de que el grosor de los cortes sea igual al de los cortes anteriores.
Chiffonade o chifonada
Es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con grandes hojas.
Tips
Lava las hojas que vayas a cortar y déjalas reposar en agua helada durante unos minutos. Así estarán más crujientes y su color quedará potenciado. A continuación, sécalas suavemente con cuidado de no estropearlas.
Retira el nervio central si lo tuvieran.
Haz un montoncito con 4 o 5 hojas. Coloca las que sean más grandes debajo.
Enrolla las hojas de manera longitudinal sin aplastarlas en exceso.
Corta las hojas en tiras muy finitas, de un grosor aproximado de 1 milímetro. Te deberían quedar como hilos.
Chips
Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos.
Tips
Lava y pela.
Sitúa el ingrediente en una tabla y sujétalo en forma de garra con tu mano libre.
Desplaza el cuchillo intentando de que las rodajas queden finas.
Fíjate en que el cuchillo que utilices esté bien afilado.
Mirepoix
Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 centímetro y medio. Pueden ser irregulares, no es necesario que te queden perfectas.
Tips
Corta a lo largo por la mitad.
Luego, ve haciendo más cortes a lo largo para tener diferentes trozos de alrededor de 1 cm x 1 cm.
Finalmente, corta de manera horizontal.
Gajos
Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros, tomates o frutas y verduras redondas u ovaladas. Se trata de cortar en trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente, el número de gajos puede aumentar. Puedes aplicarlo en cebollas para escabeche; tomates para lomo saltado; huevos duros para adornar ensaladas; etc.
Tips
Si es el caso de una fruta o verdura redonda o tal vez 1 huevo, corta por la mitad.
Luego, corta nuevamente a la mitad cada trozo.
Finalmente, sigue la forma y haz los trozos dependiendo del largo que desees.
Recomendaciones:
Coloca una toalla húmeda debajo de la tabla de cortar para evitar que se deslice.
Asegúrate de que tus cuchillos estén bien afilados.
Sostén el cuchillo por la base de la hoja entre el dedo índice y pulgar. Envuelve el mango con el resto de tus dedos.
¡Conoce a nuestro chef!
Francisco Lienlaff Diaz, Chef Ejecutivo de Aramark Chile.
Estudió Administración en Producción Gastronómica mención Cocina Internacional en Inacap. En sus 20 años trabajando en el rubro de alimentación y servicios, se ha desempeñado en cargos productivos y administrativos, liderando y siendo parte de diferentes equipos de trabajo.
Ha trabajado en cruceros, restaurantes, cadenas de alimentación retail, dictado clases cocina y servicio al cliente y, también, de inglés aplicado al rubro gastronómico y de servicio.
Actualmente, ocupa el cargo de Chef Ejecutivo del Área Retail en Aramark Chile hace 4 años, donde capacita al personal de cocina y desarrolla e implementa nuevos negocios.
